식중독이 걱정되는 계절이 다가왔다. 떨어뜨린 음식을 단시간에 주우면 안전하다는 이른바 '0.1초의 법칙'이라는 도시전설이 있는데, 과연 과학적으로 옳은 것일까?
미생물이 음식에 옮겨지는지 검증하다
이 규칙을 진지하게 검증한 연구가 있다(출처: Science Daily). 살모넬라균이 나무, 타일, 카펫에서 보로니아 소시지, 빵으로 옮겨지는지 5초, 30초, 60초의 세 가지 패턴의 접촉시간으로 검증했다.
그 결과, 5초, 30초, 60초 모두에서 거의 동일한 수의 균이 음식으로 이동하는 것으로 나타났습니다(그림 참조).
그림: 타일에서 보로니아 소시지로의 균 이동(참고자료 출처: 네이버 지식백과에서 인용)
그림: 타일에서 볼로냐 소시지로 균이 이동하는 모습(참고자료 출처: 네이버 지식백과에서 인용)
이외에도 엔테로박터균을 이용한 연구도 있다. 이 연구는 스테인리스, 타일, 나무, 카펫에서 수박, 빵, 버터빵, 젤리 등으로 단시간에 옮겨지는지 검증한 것으로, 1cm 높이에서 음식물을 몇 번이나 떨어뜨려서 조사한 집념의 연구다.
오래 붙어 있는 쪽이 더 많은 미생물이 이동했지만, 수박과 같은 수분이 많은 음식은 1초가 아닌 1초 이내에 순간적으로 미생물이 이동하는 것으로 나타났습니다. 수박처럼 수분이 많은 음식에서는 1초도 채 안 되는 시간에 미생물이 이동합니다. 반면, 카펫이나 젤리라는 조건에서는 이동이 어려운 것으로 나타났다.
이상과 같은 연구 결과를 통해 짧은 시간이라고 해서 미생물이 이동하지 않는다는 '0.1초 규칙'의 도시전설은 부정된다(그림 참조). 특히 수분이 많은 음식은 순간적으로 오염될 수 있으니 주의해야 한다.
그림 1. 떨어뜨린 음식에는 세균이 쉽게 부착된다(필자 작성, 일러스트는 일러스트AC에서 사용)
그림: 떨어뜨린 음식에는 세균이 부착되기 쉽다(필자 작성, 일러스트는 일러스트 AC에서 사용)
'떨어진 음식'보다 더 중요한 것
여기부터는 개인적인 생각이다. 환경의 오염균에 대해서도 인간의 면역력은 항상 작동하고 있기 때문에 바닥에 떨어진 음식을 입에 넣었다고 해서 식중독이나 감염의 위험과 직결되는 것은 아닙니다.
오히려 손을 씻지 않고 요리하는 것, 반찬이나 도시락 등 조리된 식품을 1시간 이상 방치하는 것, 생식이나 날것의 식재료를 먹는 것이 더 위험할 수 있습니다.
식중독을 예방하기 위해서는 식품을 구입한 후 먹기까지의 과정에서 식중독균을 '묻히지 않고', '키우지 않고', '죽이지 않는' 원칙을 실천하는 것이 중요하다.