마이야르 반응이란 고기나 빵 등 탄수화물 식품 속 전분질이 분해되면서 생기는 갈색 물질입니다. 이 과정에서 당과 아미노산이 결합하면서 특유의 감칠맛 성분인 글루탐산이 생성됩니다. 그래서 우리나라 사람들이 좋아하는 불고기 양념 같은 경우엔 설탕 대신 양파즙 또는 배즙을 넣어 단맛을 내고, 간장 역시 양조간장보다는 산분해간장을 이용하면 맛이 훨씬 좋아집니다. 하지만 이렇게 만들어진 음식에선 자연스럽게 나오는 감칠맛과는 다른 인공적인 감칠맛이 나기 때문에 건강 측면에서는 좋지 않습니다. 그렇다면 어떻게 해야 진짜 맛있는 요리를 먹을 수 있을까요?
진짜 맛있는 요리는 어떤 요리인가요?
맛있는 요리란 개인마다 취향이 다르기 때문에 정의하기 어렵습니다. 다만 제가 생각하는 맛있는 요리란 ‘재료 본연의 맛’이 살아있는 요리라고 생각합니다. 예를 들어 스테이크를 만든다고 하면 소고기 자체의 풍미를 살리는 게 제일 중요한데, 이때 소금 간을 많이 하거나 소스를 듬뿍 뿌려버리면 재료 고유의 맛을 잃어버리기 쉽습니다. 따라서 저는 최대한 조리과정을 단순화시키고 식재료 본래의 맛을 살려주는 방법을 선호합니다.
그렇다면 왜 굳이 복잡한 조리과정을 거치는 건가요?
사실 모든 요리사분들이 그렇겠지만 저희 어머니께서도 항상 말씀하시는 부분이기도 합니다. “요리사는 예술가다”라는 말처럼 훌륭한 요리사가 되기 위해서는 많은 노력이 필요합니다. 특히 한식조리사의 경우 수많은 종류의 다양한 식자재를 다뤄야 하고, 이를 위해 전통한식뿐만 아니라 양식, 일식, 중식 등 여러 가지 분야의 기술을 습득해야 합니다. 또한 각종 향신료 및 조미료들을 적절히 활용해서 자신만의 독특한 레시피를 개발해야만 경쟁력을 갖출 수 있습니다. 그렇기 때문에 시간이 오래 걸리더라도 직접 하나하나 만들어보고 시행착오를 겪으면서 최상의 결과물을 도출하려고 노력하게 됩니다.
음식점 창업 시 고려해야 할 점은 무엇인가요?
우선 메뉴 선정 단계에서부터 신중해야 합니다. 아무리 좋은 상권이라도 손님에게 어필할 수 있는 매력적인 메뉴가 없다면 실패할 확률이 높습니다. 그리고 점포 입지선정에서도 신경 써야 할 부분이 많습니다. 유동인구가 많다고 무조건 좋은 자리가 아니며, 주변 환경과의 조화로움도 매우 중요합니다. 마지막으로 인테리어 공사 때 주의사항으로는 주방설비 배치 계획을 꼼꼼히 세워야 한다는 점입니다. 설비공사 중 배관작업 잘못으로 인해 물이 새거나 가스가 누출되는 사고가 발생하기도 하는데, 이러한 문제는 자칫 영업정지 처분으로까지 이어질 수 있으므로 반드시 전문가와 상의 후 진행하시기 바랍니다.
오늘은 외식창업시 알아두면 좋을 정보 몇가지를 알려드렸습니다. 다음시간에도 유익한 정보 가지고 찾아올게요~