마이야르 반응이란 고기나 빵 등 탄수화물 식품 속 전분 분자가 열과 산소를 만나 갈색으로 변하면서 맛과 향이 깊어지는 현상입니다. 이 과정에서 당 성분이 분해되어 단맛이 강해지고 아미노산과 같은 단백질이 풍부해져 감칠맛이 증가하게 됩니다. 최근 요리연구가 백종원씨가 방송에서 소개하며 화제가 되기도 했습니다.
마이야르 반응은 어떻게 일어나나요?
마이야르 반응은 쉽게 말해 음식물 내 수분이 증발되면서 발생되는 화학반응입니다. 우리가 먹는 대부분의 식재료는 수분 함량이 높기 때문에 가열하면 물이 먼저 기화되고 이후 남은 재료들이 서서히 마르면서 마이야르 반응이 일어나게 됩니다. 즉, 조리시간이 길수록 마이야르 반응이 많이 일어날 수 있다는 뜻이죠. 따라서 스테이크처럼 굽는 요리는 시간이 오래 걸리고 기름 사용량이 많은 편인 반면, 삶거나 찌는 요리는 비교적 짧은 시간 안에 조리가 가능하기 때문에 마이야르 반응이 적게 일어납니다.
마이야르 반응 중 탄 부분은 발암물질 아닌가요?
음식점에서 판매하는 삼겹살 구이를 떠올려보세요. 노릇노릇 맛있게 구워진 겉면과는 달리 안쪽은 새까맣게 타있는 경우가 많습니다. 하지만 걱정 마세요! 이렇게 까맣게 탄 부분에서도 인체에 유해한 물질이 나오지 않습니다. 오히려 검게 탄 부분에서는 암 예방 효과가 있는 항산화제가 다량 함유되어 있다고 합니다. 또한 태운 부위 주변의 지방질 역시 몸에 해로운 포화지방산이 아니라 건강에 좋은 불포화지방산이기 때문에 안심하고 드셔도 좋습니다.
마이야르 반응 원리 좀 알려주세요!
마이야르 반응은 환원당(포도당) + 아미노산 + 환원당 → 갈변현상+α 입니다. 우선 포도당이라는 환원당이 있어야 하고, 이것이 고온에서 아미노기와 결합해야 하는데 이때 생기는 α-케토글루타르산이 황갈색 색소를 만들어냅니다. 그리고 마지막으로 다시 환원당이 생성되는데 이를 ‘갈변’이라고 부릅니다. 이러한 일련의 과정들을 거쳐 최종적으로 나타나는 색이 바로 갈색입니다.
맛있는 음식을 먹기 위해서는 기다림이 필요하다는 말이 있죠. 특히 육류요리에서의 기다림은 더욱 큰 인내심을 요구하는데요. 그만큼 정성스럽게 만들어진 음식일수록 깊은 풍미를 느낄 수 있답니다. 이번 주말엔 가족 또는 친구들과 함께 직접 만든 바베큐 파티 어떠세요?